As ervas na cozinha

Rosy L. Bornhausen. As ervas na cozinha. São Paulo, Bei Comunicação, 1998, 221pp.

Melvina Afra Mendes de Araújo
Doutoranda do Departamento de Antropologia ? USP

Ervas, comidas e remédios

As ervas na cozinha é um livro de receitas. Porém, não se trata de um volume de culinária convencional, em que são expostos, separadamente, os doces, os salgados, as saladas e os pratos quentes, por exemplo. A autora dividiu as receitas por estações do ano, acompanhando-as de "dicas" sobre as qualidades terapêuticas dos alimentos envolvidos em cada refeição proposta.

Suas afirmações sobre as propriedades curativas dos ingredientes utilizados no preparo das comidas fizeram-me recordar as inúmeras vezes em que, realizando pesquisa sobre as práticas de cura com ervas medicinais, ouvi de minhas informantes: "isso é remédio, mas também é comida" ou "isso serve para comer, para encher a barriga, mas é um santo remédio".

Comidas e remédios caminham juntos. Um dificilmente é pensado desvinculado do outro. Mais que isso, a classificação da comida entre alimentos bons para serem consumidos em determinadas situações e não em outras possibilita ao pesquisador compreender as visões de mundo que perpassam concepções de corpo, saúde e doença. Vejo As ervas na cozinha como uma fonte de dados para serem analisados, além de uma deliciosa coleção de iguarias, cujo preparo torna-se facílimo diante da simplicidade e riqueza de detalhes com que são descritas as receitas.

Rosy Bornhausen expõe, neste livro, elementos fundamentais da visão de mundo ocidental: inicia o texto referindo-se ao Gênesis e à plenitude perdida do Jardim do Éden. Chama a atenção para a importância de se fazer das refeições momentos de prazer e beleza. Para isso indica não só pratos saborosos, coloridos e aromatizados pelo tempero das ervas e demais especiarias, mas também decoração da mesa e do ambiente, em que a presença de flores é, segundo ela, imprescindível. A autora consegue recriar, através de suas receitas, uma representação do paraíso como um jardim muito bem domesticado, afeito aos padrões urbanos de organização do espaço. Não se esquece, porém, de lembrar que a gula constitui pecado mortal (para a alma e para o corpo, principalmente neste tempo em que a gordura não é bem vista). Nesse sentido, cabe chamar a atenção à análise feita por Sahlins, em Cosmologias do capitalismo, quando se refere ao fato de que o consumo desenfreado de "alimentos-droga", como café, chá, chocolate e açúcar, importados do Novo Mundo, associa-se a uma noção de pessoa marcada pelo sofrimento, em busca contínua da libertação da dor por meio de sensações prazerosas.

No paraíso recriado em As ervas na cozinha há lugar para sabores, aromas e temperaturas as mais diversas. A forma como a autora organizou e classificou os alimentos lembra o tratado sobre o regime escrito por Hipócrates, no século V a.C., cujos princípios continuam a nortear as noções que sustentam a classificação das comidas e remédios considerados restauradores do equilíbrio corporal ou da saúde, nos meios populares. Cada situação ? seja ela em decorrência de uma doença ou estação climática ? é dotada de características que exigem uma alimentação adequada. Assim, para doenças respiratórias são indicados alimentos/remédios quentes, ao passo que para os males da pele, alimentos/remédios frios seriam os mais convenientes. Da mesma forma, para o verão, são indicados pratos leves e frescos, enquanto no inverno a comida deve ser quente e forte, visto que nesse período o corpo necessita de mais energia. Outono e primavera são estações de passagem, devendo a alimentação dessas épocas ser condizente com a preparação do corpo para as estações vindouras (inverno ou verão). Hipócrates, além de indicar alimentos e remédios para cada estação, tipo de doença e personalidade, aconselhava também exercícios físicos e banhos. Rosy, entretanto, não se propõe a isso. Embora a organização dos pratos por estações e as indicações terapêuticas que faz de alguns alimentos e ervas pareçam obedecer aos princípios da "síndrome quente-frio", ela não chega a explicitar, nem a fazer referência a esses princípios.

Aliás, uma das características desse livro é justamente o de não fazer referências muito claras. As coisas são tratadas de maneira sutil e coloquial. Isso às vezes é bom, mas, em alguns casos, compromete as informações contidas no texto. Deixe-me ser mais clara. As ervas na cozinha contém, além de receitas, trechos dedicados à história da alimentação, em que a autora faz um passeio pelo mundo tentando nos trazer informações concernentes às comidas e seus preparos. Hábitos alimentares de civilizações inteiras são resumidos em afirmações genéricas de algumas linhas (como antropóloga, não posso deixar de reparar nisso e me assustar). As imprecisões nesse sentido são muitas e não vale a pena levantar cada uma delas, posto que não caberia cobrar da autora algo que ela não se propôs a fazer. Afinal, Rosy Bornhausen reconhece que não está interessada na "verdadeira história", mas nas "saborosas historinhas que enriquecem o dia-a-dia" (p.204).

De um modo geral, as "historinhas" que Rosy conta são realmente gostosas e envolventes. Têm cheiros, formas e sabores. Ela lembra que os primeiros mosteiros e abadias já eram dotados de jardins de ervas e bibliotecas maravilhosas. Acrescenta que os beneditinos foram os primeiros a perceber a importância das proteínas e vitaminas. No entanto, não sei se por desconhecimento ou por não ter considerado importante, ela deixa de dizer que os beneditinos, além de terem sido depositários dos tratados médicos de Hipócrates e Galeno, tradicionalmente dedicaram-se ao tratamento dos doentes, embora tenham sido proibidos de estudar medicina num período do século VI. Se me atrevo a acrescentar mais este dado ao que já está relatado em As ervas na cozinha é para lembrar, mais uma vez, que comida e remédio não podem ser pensados separadamente, posto que ambos são utilizados para tratar e modelar o corpo.

Bibliografia

HIPPOCRATE
1967 (426 a.C.) Du régime, Paris, Société d?Édition les Belles Lettres.

LYONS, A., PETRUCELLI, R. J.
1987 Medicine: an illustrated history, New York, Abradale Press.

SAHLINS, M.
1992 "Cosmologias do capitalismo: o setor transpacífico do ?sistema mundial?", Religião e sociedade, v. 16.

Revista de Antropologia

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